— Какие ошибки чаще всего совершают основатели стритфуд-концепций?
— Самая большая ошибка — желание быть самыми креативными. На мой взгляд, гость приходит не за ребусом, а за вкусной едой. Еще одна распространенная история — когда логотип уже готов, мерч напечатан, а рецепт до сих пор не работает. Начинать всегда нужно с продукта, потому что именно он в итоге определяет, вернется к тебе гость или нет.
— Есть ли критерий, который лично для вас становится решающим при оценке проекта?
— Я всегда задаю себе один очень простой вопрос: «Захочу ли я вернуться сюда завтра?». Если ответ «да», значит, проект состоялся. Для меня не так важно, сколько денег вложено или насколько модной получилась концепция. Главное — чтобы продукт действительно цеплял и оставлял желание прийти снова.
— Какой стритфуд-проект за последние годы вас искренне удивил и чем именно?
— Меня удивляют не те, кто придумывает двадцатый вид хот-дога, а те, кто каждый день без компромиссов делает один и тот же продукт одинаково хорошо. В гастрономии стабильность — гораздо более редкий талант, чем креативность и именно она говорит о профессионализме.
— Какой миф о стритфуде давно пора перестать повторять?
— Что стритфуд — это «низкий» жанр кухни. На самом деле приготовить идеальный бургер, шаурму или тако зачастую сложнее, чем ресторанное блюдо. У гостя нет времени на вторую попытку: либо вкусно с первого укуса, либо он просто уйдет в другое заведение. Именно поэтому в стритфуде цена ошибки особенно высока.