Концепция сета выстроена как гастрономическое посвящение утренней культуре Петербурга — неспешной, утончённой и многослойной. Это образ утра, в котором русская традиция встречается с французской гастрономией, а вкус становится главным способом восприятия.
1. Путешествие начинается с амюз-буш: хворост с чёрной икрой, ганашем из белого шоколада и взбитого масла кислосливочного President, дополненный юдзу и деликатной солёностью. Блюдо задаёт тон — тонкий баланс сладкого, солёного и свежего.
2. Пате ан крут в классической французской технике подаётся с сыром с голубой плесенью (Piccante Galbani), пряным инжиром, зерновой горчицей и трюфельным мёдом, формируя насыщенное и многослойное сочетание.
3. Салат с творожным козьим сыром Chevre President, вяленой свёклой и копчёной утиной грудкой раскрывается через вишнёвую заправку, карамелизированные кедровые орехи и выдержанный бальзамический уксус, создавая баланс свежести, сладости и глубины.
4. Крок-мадам с лососем слабой соли и сыром с белой плесенью President (бри) объединяет французскую классику и северный характер. Нежный соус и яйцо пашот формируют кремовую текстуру и насыщенность.
Перед десертом подаётся лёгкое антреме с юдзу, освежающее вкусовое восприятие.
5. Финал — медовик с клубникой, кремом на основе сметаны President 30% и творога President 9%, дополненный мороженым с нотами пчелиного воска. Подача под клошем с ароматным дымом усиливает эмоциональное восприятие и завершает композицию.