Молочный хлеб хоккайдо пф — 60 г
Сливочное масло с кинзой пф — 20 г
Устрицы — 6 шт.
Лук красный маринованный пф — 5 г
Соус ремулад пф — 20 г
Семола — 50 г
Сборка сендвича:
Разогреваем фритюр до 180 градусов. Устрицы открываем, тщательно промываем от осколков. Просушиваем бумажным полотенцем. Обваливаем в семоле. Жарим во фритюре до бледно-золотого цвета (примерно 3—4 мин.). Хлеб нарезаем ломтиками. С одной стороны мажем сливочное масло с кинзой. Обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. Выкладываем готовые устрицы. Сверху украшаем маринованным луком и Fler de sel. Сервируем отдельно с соусом ремулад.
Молочный хлеб хоккайдо пф
Мука манитоба 00 — 360 г
Дрожжи сухие — 6 г
Сахар — 50 г
Молоко сухое — 25 г
Масло сливочное 82,5 % — 40 г
Молоко — 235 г
Fler de sel (хлопья соли) — 5 г
Технология приготовления:
В чаше миксера смешиваем муку, дрожжи, сахар, сухое молоко. Перемешиваем. Добавляем мягкое сливочное масло и молоко комнатной температуры. Вымешиваем тесто до гладкости. Добавляем соль. Вымешиваем до включения соли в тесто 2—3 мин. Проверяем на «глютеновое окно». Оставляем тесто при 28—30 градусах, пока не увеличится вдвое. Смазываем форму для хлеба сливочным маслом. Обминаем тесто, делим на 3—4 равные части и скатываем в шары. Укладываем их в форму, накрываем плёнкой и оставляем подниматься чуть выше формы. Смазываем яйцом и выпекаем при 175 градусах 25 мин до румяного цвета. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даём так остыть.
Сливочное масло с кинзой пф
Масло сливочное — 100 г
Кинза листья — 20 г
Соль — 5 г
Перец черный — 2 г
Мягкое сливочное выкладываем в стакан блендера, добавляем кинзу, соль, перец и взбиваем до однородности.
Соус ремулад для устриц пф
Японский майонез пф — 50 г
Лимонный сок — 8 мл
Каперсы — 5 г
Огурцы корнишоны маринованные — 5 г
Петрушка рубленная — 1 г
Лук красный — 2 г
Технология:
Режем все ингредиенты кубиком 1х1 мм. Смешиваем с японским майонезом. По вкусу доводим лимонным соком, солим, перчим.
Японский майонез пф
Масло растительное соевое — 120 г
Уксус рисовый — 15 г
Мисо паста светлая — 10 г
Желток куриный — 6 шт.
Соль, перец.
Технология:
Желтки, мисо пасту, уксус вливаем в стакан блендера. начинаем взбивать и постепенно, тонкой струйкой, вливать соевое масло. Взбиваем до консистенции майонеза. Доводим до вкуса.
2. Кулеш с раками и солёной шамайкой
Пшено — 70 г
Лук репчатый — 20 г
Растительное масло — 10—15 мл
Сливочное масло — 20 г
Раковые шейки — 30 г
Филе шамайки соленое — 20 г
Бульон рыбный — 200
Раковый биск п/ф — 100
Укропная пена пф — 2 г
Укроп для подачи
Оливковое масло для подачи
В сотейник вливаем растительное масло. Добавляем лук,пассеруем до мягкости. Вливаем бульон и биск. Доводим до кипения. В кипящий бульон высыпаем пшено. Готовим до мягкости и разваренности пшена около 10 мин. Добавляем сливочное масло и взбиваем до консистенции ризотто. При необходимости добавляем еще бульона. Раковые шейки прогреваем с небольшим колличеством рыбного бульона. Подаем кулеш, сверху красиво выкладываем раковые шейки и нарезанное филе шамайки. Украшаем укропом и укропной пеной. поливаем хорошим оливковым маслом.
Раки вареные пф
Сухие ветки укропа — 30 г
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошек черный — 10 г
Яблоко — 150 г
Вода — 3 л
Соль — 90 г
Воду с солью и специями доводим до кипения. Добавляем нарезанное дольками яблоко. Закидываем раков. Варим до закипания. Выключаем и даем настояться 1 час.
Раковый биск пф
Креветки пивные мелкие — 200 г
Лук репчатый — 150
Морковь — 75
Фенхель — 30
Коньяк — 30
Вермут белый — 50
Томат паста — 30
Растительное масло — 50
Вода 4 л
Технология:
Раков отвариваем любым способом. Отрываем шейки и оставляем их для блюда. В глубокой кастрюле наливаем масло. Пассеруем до мягкости лук, морковь, фенхель. Добавляем томатную пасту и выжариваем её минут 5 добавляем раковые панцири, креветки. Хорошо перемешиваем, вливаем коньяк и вермут. Перемешиваем и заливаем водой. Варим 1,5 часа. После, пробиваем блендером до однородности и варим еще 1,5 часа. Процеживаем через шинуа.
Рыбный бульон пф
Лук репчатый — 150 г
Масло сливочное — 80 г
Перец горошком черный — 10 г
Рыбные головы очищаем от жабр и глаз. Промываем. Раскладываем по противню, добавляем резаный полукольцами лук и поливаем растопленным сливочным маслом. Запекаем в пароконвектомате при 180 градусах 20 мин. Высыпаем в кастрюлю,заливаем водой, чтоб покрыло кости. варим 1 час и, после, даем настояться 1 час. процеживаем через шинуа.
Укропная пена пф
Семена укропа — 10 г
Соль — 5 г
Вода — 100 мл
Сукро или соевый лецитин — 0.1 г
Технология:
Блендером взбиваем все ингредиенты кроме сукро. Процеживаем через мелкое сито. Добавляем сукро и взбиваем с захватом воздуха до образования стойкой густой пены.
3. Шотландский пирог паркин с копчёной кармелью и мороженым
Копчёная карамель — 50
Мороженое — 50
Пирог греем в микроволновой печи или пароконвектомате. Выкладываем порционно нарезанный пирог. Свеху выкладываем мороженое и поливаем карамелью.
Паркин пф
Мука овсяная — 120 г
Мёд — 60 г
Шоколад темный 54 % — 60 г
Масло сливочное — 100 г
Желток куриный — 1 шт.
Имперский стаут «Небо над тагилом» — 100 мл
Имбирь сухой — 20
Сода — 8 г
Технология:
В деже миксера смешиваем сухие ингредиенты. На водяной бане топим шоколад, мёд и сливочное масло. Перемешиваем. Смешиваем все ингредиенты в деже миксера на средней скорости до объединения. Форму для пирога застилаем пергаментом. Выпекаем при 170 градусах 10 мин и потом опускаем температуру до 150 и выпекаем еще 10 мин. Текстура паркина должна напоминать брауни и быть немного влажной внутри. Готовый пакин остужаем и нарезаем порционно.
Солёная копченая карамель пф
Сироп глюкозы — 250 г
Сливки 33 % — 360 г
Масло сливочное 82,5 % — 150 г
Fleur de Sel — 5 г
Технология:
В сотейник или кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и сироп глюкозы. Топим до карамельного цвета и растворения сахара. Температура будет около 130—150 градусов. В отдельном сотейнике греем сливки почти до кипения.